Fiche technique de fabrication N°1534
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,661 €
Prix de revient TTC Total :
53,290€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 633,683 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
2,000 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,200 |
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| Aneth |
Botte |
0,100 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
| Beurre marseillais |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,020 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,100 |
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| Persil plat |
botte |
0,050 |
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| Citrons (kg) |
kg |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre blanc |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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Saucière de beurre blanc à part |
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